Kookt u al koud?

Project Details

Date
26 maart 2020

Project Description

Scheepswerktuigbouwkundige Govert van Oord werkte met het bedrijf OMVE aan technische installaties voor liquid food; vloeibare voedingsmiddelen. In een artikel las hij over ‘koud pasteuriseren’ en vroeg zich af of je vast voedsel ‘koud’ kon bereiden, i.p.v. te verhitten. Dat leidde tot de uitvinding van de Nutri-Pulse e-Cooker. Een interview over het terrein waar techniek en voeding elkaar raken.

Nutri-Pulse e-Cooker

Nutri-Pulse e-Cooker

Van Oord

Het bedrijf OMVE bouwt pilotplant apparatuur voor de voedingsmiddelenindustrie. Vanuit Lage Weide verhuisde het bedrijf naar een idyllische (maar praktische) locatie langs de dijk in Schalkwijk: een boerderij met bijgebouwen die is omgebouwd tot woonhuis en bedrijfsruimtes/laboratoria.

Aan de Lekdijk werden vaak creatieve sessies gehouden om nieuwe ontwikkelingen te stimuleren. Op een gegeven moment las Govert iets over koud pasteuriseren, wat niet paste in zijn beeld van pasteuriseren: pasteuriseren betekent toch verhitten, dus hoe kun je nu koud pasteuriseren? Dat was een interessante invalshoek, want bij het verhitten van voedsel beschadig je het in feite; hoe heter, hoe meer schade wordt aangericht. Hoe minder je verhit, hoe minder je het voedsel dus beschadigt. Door nu elektrische hoogspanningspulsen door het product te voeren, doodt je de schadelijke micro-organismen en bereik je alle cellen op een gelijkmatige manier. Op die wijze kun je met de minimale temperatuur voor dat voedsel zorgen dat het ‘gaar’ wordt.

Koken

Het bleek dat door hoogspanningspulsen te gebruiken op lage temperaturen dezelfde pasteurisatiegraad in vloeistoffen kon worden behaald als met de oude methode van verhitten. In Zuid-Amerika is daadwerkelijk een fabriek met een hoge capaciteit gebouwd rond dit principe. Tijdens een creatieve sessie over dit koud pasteuriseren van vloeistoffen vroeg iemand zich af of dit ook voor vast voedsel zou kunnen. Govert haalde direct een stukje ‘draadjesvlees’ om te testen en tot ieders verbazing bleek dit al na enkele minuten gaar te zijn. Dat opende een scala aan nieuwe mogelijkheden. Bij gewoon koken en braden wordt voedsel vanaf de buitenkant verhit. Die hitte moet doordringen tot in de kern van het voedsel. In veel gevallen houdt dit in dat … lees verder NOVU_Vindingrijk_Winter2019_p10-11-12